מהגן ומהיקב

היום, 18 בפברואר, מציינים ברחבי העולם את יום שתיית היין הבינלאומי. ישראל, על אף שהיסטורית היא אחת מהשחקניות המרכזיות בעולם היין, הרי שבעידן המודרני אנחנו רק מתחילים להתעורר ולסגל לעצמנו תרבות יין. 

לרגל יום היין הבינלאומי, ראיינו את חיים גן, הוא "איש הענבים". גן, ממובילי תרבות היין בישראל, כבר קרוב לשלושה עשורים. סקר את השינויים שחלו בענף בארץ בשנים האחרונות ולאן אנחנו מתעדים להגיע. 

טעימות יין, צילום: אייל גוטמן

מה השינויים שאתה רואה בצריכת היין ובקהל הישראלי מתחילת המילניום ועד היום?

אם אני מסכם את העשרים שנים האחרונות המילה היחידה שיכולה לתאר את עולם היין בארץ היא - מהפכה. 
מאז ראשית המילניום חלה פה מהפכה בצריכה, בכורמים, במקצועיות, בהשתלבות של ייננים במיטב האקדמיות. יש תרבות וגאווה מקצועית. יש רנסנס בפתיחת יקבים. יש היום בארץ, כ- 370 יקבים, בתחילת שנות האלפיים היו פה רק 80 יקבים. המקצוענות קיימת בכל רמות ייצור היין.

תחום היין הפך "לנושא", יש "דיבור על יין", פורומים, קבוצות וכו', כמות החנויות המתמחות ביין עלותה במאות אחוזים בעשרים השנים האחרונות. הצרכן הישראלי צורך בממוצע 5-5.5 ליטר יין בשנה. יש לסייג את תל אביב, שבה הצריכה דומה יותר לצריכה הממוצעת באירופה ועומדת בתל אביב בלבד על 22 ליטר לנפש בממוצע.

מה השינויים בהרגלי הצריכה?

נחשפנו לאזרוח של זנים חדשים, יש גידול בצריכה של יין לבן וזו תעודה לייננים ובעלי המקצוע, צריך להיות יותר מקצוען ומדוייק בייצור יין לבן. זה גם מצביע על הקהל הישראלי, שדורש יותר מקצוענות ולמד עם השנים לרדת ברמות הסוכר. אם פעם הזנים הנפוצים היו ריזילינג, מוסקט וכו' היום הדרישה עולה ליינות יבשים, ארומטיים, עם יותר חומציות ופחות אלכוהול וסוכר. פעם כולם רצו גוורצטרמינר והיום מבקשים שבלי. יין שעליו הישראלי הממוצע היה מעקם את האף ואומר "חמוץ" היום הוא יודע להגיד שזה פרחוני ופריך. 

עוד נוסיף שאפשר לדבר על השינויים בתרבות הצריכה והקנייה. הישראלי לא רוצה מתווכים, אם פעם רכשו יין בחנויות, סופרים ומסעדות היום היקבים צריכים לדבר ישירות לצרכן. מרכזי המבקרים ביקבים שודרגו והצרכן הישראלי מחפש את הקשר הישיר. זה הכיוון שאליו תלך תרבות היין בארץ בעשור הקרוב.

צילום: אייל אלטמן

איפה נמצא היין הישראלי ביחס לעולם?

התחרות בעולם גוברת מדינות יין חדשות קמות והשוק הישראלי בבעיה, אנחנו מדינה קטנה ועלות הייצור של יין פה הוא מהגבוהות בעולם, בשל עלויות היין, יוקר הקרקע ועוד. ולכן אין סיכוי שענף היין יצליח להתחרות בכמות היינות הפשוטים יחסית, הסיכוי של השוק הישראלי הוא להתחרות באיכות ולא בכמות. יש לנו פוטנציאל עצום, אבל עוד  לא השכלנו לפתח יין עם די אנ אי מקומי, עוד אין לנו רגולציה בתחום היין. 

מבחינת כמויות, הצריכה בארץ מדשדשת. הצרכן הישראלי לא צורך היום בממוצע יותר מכפי שהוא צרך בעבר, אבל כן יש שינוי באיכות. היום הוא מוכן לשלם יותר.  
אנחנו סובלים מתסמונת המבוכה שבמבחר, לצרכן הישראלי יש כל השנה על המדף כ 2500 בקבוקים שמוצעים לו, הוא לא באמת יודע במה לבחור.

התעשייה בארץ מאוד קטנה. ישראל מייצרת כ- 58 מיליון בקבוקים בשנה, שזה כמו הייצור הממוצע בשנה של כפר קטנטן בדרום צרפת. אז לא נשווה לצרפת או איטליה, אבל, לשם הפרופורציה, מדינות כמו ארגנטינה מייצרות בשנה כ- 1.2מיליארד בקבוקים, מספר דומה גם בדרום אפריקה. 

עתיד ענף היין

ענף היין יכול ורצוי שיהיה אחד מענפי התיירות החשובים בישראל. כולנו מכירים את דרכי היין בריוחה, טוסקנה, בורדו וכו'. תיירות יין מביאה תיירות עשירה שמקדמת לא רק יקבים אלא גם מקומות לינה, מסעדות ועוד. ישראל צריכה לשאוף להיות צבועה בכרמים ולפתח ולהשקיע בקידום תיירות יין. 
האקלים בארץ הוא מהאופטימליים בעולם לגידול יין. ההיסטוריה של ישראל העתיקה מוכיחה זאת. אין סיבה שלא נחזיר עטרה ליושנה. זה לא סוד שהמכון הוולקני הישראלי וחברות השקייה כמו נטפים והטפלת מים מובילות בעולם. תחום ההייטק בישראל חייב לרדת גם ללואו טק ולהתחבר ליקבים והכרמים. שילוב כזה יביא מצויינות שתאפשר לנו להתחרות בעולם עם ייצור איכותי. זו מדינה קטנה, לא נוכל לייצר מסות. כן נוכל לייצר מעט אבל איכותי שייתן שם ליין הישראלי בעולם כולו, יש לנו את הנתונים. 

מתוך תחרות טרהוינו

כמה הישראלים משקיעים ביין שלהם?

אנחנו רואים את הקהל הישראלי שותה סדרות יותר גבוהות. היום הממוצע זה סדרות בינוניות ויש גידול לסדרות הפרמיום. רואים את זה במסעדות בעיקר בגוש דן שם יש מבחר גדול יותר. 

זו מהפכה הגיונית שהחלה עם מדיניות "השמיים הפתוחים" ישראלים, מכל המעמדות, טסים היום בעולם ובעיקר לאירופה. הם נחשפים שם ליין יותר טוב ומחפשים את מה שהם שתו בחו"ל. 

איך העולם רואה את היין הישראלי?

זה שהדת היהודית מצווה עלינו לצרוך יין, זו נדוניה שענף היין זכה בה. אבל זה בונוס, אנחנו לא צריכים לשאוף להיות בעולם רק על המדף הכשר. יין ישראלי יכול וצריך לעמוד בחנויות יין נחשבות בחו"ל. השאיפה היא שנגיע לתקופה בה אנשים בחו"ל יכנסו לחנות יין ויבקשו יין ישראלי לא כי הם מחפשים יין כשר. המדינה צריכה להבין שאם הרסנו את החקלאות הישראלית והיום כבר כמעט ואין חקלאות מקומית, הרי שדווקא כרמים מניבים פרמיה יותר מכל מוצר חקלאי אחר, ומעבר לייצור זו חקלאות שיכולה להביא גם תיירות רבה. אין שום סיבה שלא נוביל בעולם גם ביין, לא רק בהייטק. אנחנו צריכים להוביל גם ביין לא רק בהייטק.

בעשרים השנים האחרונות יינות ישראלים זוכים יותר בהכרה בינלאומית וזוכים בפרסים, אבל פרופורציה, אנחנו עוד לא במקום של להיות מדינה שבה ענף היין חזק. עדיין מסתכלים בעולם על ישראל כמדינת יין אוונגרדית, חדשה מעניינת, היין בארץ נחשב ללא מוכר, היינות הישראלים ללא ספק משתפרים, אבל עדיין בעולם מתייחסים אליהם כיקרים ביחס לאיכותם, לכן אנחנו צריכים לשאוף שהייצור הקטן הזה יהיה איכותי.

יש יותר זכיות ליין הישראלי ויותר מגזינים בעולם כותבים עליו, אבל זה עדיין בגדר "מעניין", "חדשני" זו ההתחלה. היין הישראלי חייב לפתח סגנון, לגלות בגרות והבנה של כולנו שהיינות שאנו צורכים ומייצרים צריכים להיות מותאמים לאקלים שלנו. כמו גם המזון שלנו. יותר שמן זית על חשבון חמאה יותר יינות לבנים על פני אדומים. המטבח הים תיכוני הוא זה שמתאים לאקלים שלנו וכך גם היין שלנו. אם נשקיע בחזקות שלנו, נייצר יין נהדר. 

חיים גן, צילום: אילן לוי

מי קהל היעד בקרב צרכני היין שהם חובבי יין ולא רק צרכנים?

אנחנו מדינת הגירה, מעל מיליון רוסים הגיעו לארץ ב 20 השנים האחרונות, אין ספק שהם תרמו המון לתרבות והם גם צרכנים של יין. רובם הגיעו עם תרבות שתיית אלכוהול אבל עם הזמן גם הם מתאימים לאקלים פה ושותים פחות וודקה מבעבר ועוברים יותר ליין.

נתון מפתיע, בחמש השנים האחרונות, הקהילה החרדית הפכה לצרכנית מאוד חזקה בשוק היינות של האולטרה פרמיום, הן בישראל והן בצפון אמריקה. רוב אספני היין הישראלי החשובים בעולם באים מהעולם החרדי.

מה המגמות שאתה צופה שיתפסו בשנה הקרובה בתחום היין בארץ? 

יש מחסור ביין לבן ישראלי, אם תבדקי בהרבה יקבים, יש להם במחסנים יינות אדומים והיין הלבן אזל מזמן. הזן הישראלי שעליו התעשייה תתבסס יהיה סובניון בלאן ביינות הלבנים, פחות עץ, יותר יבש, יותר מינראלי 12-13% אלכוהול כייפי שמתאים לציבור הישראלי.

באדומים המגמה תהיה להוריד את אחוזי האלכוהול, לא צריך לעלות מעל 13.3% יינות יותר חמצמצים, פחות סוכר ויותר בריאים. ישראל נמצאת במקום הראשון בצריכת הסוכר לנפש במדינות הOECD אנחנו מחויבים לבריאות הכללית להוריד את רמות הסוכר וזו צריכה להיות המגמה גם ביין וניכר בשוק שאנחנו על זה. יש שינויים מעודדים מאוד. זה דו כיווני לא רק התעשייה גם הצרכנים צריכים להשתנות.

בעולם המגמה החזקה היא קיימות וזה לא גל טרנדי זו החלטה אמיצה שדורשת ידע, ממון ורגולציה ועדין בארץ זה לא חלחל. יש מהלכים של יקבים כאלה ואחרים לעמוד בסטנדרט העולמי, אבל דווקא כי אנחנו מדינה קטנה אנחנו חייבים לעבור לקיימות. אם כל חקלאי וכל כורם יתחיל בביתו בשטח שלו להסתכל מסביב, נגיע לזה.

אבל יש תקווה, מה שאנחנו בארץ עשינו בענף היין בעשרים השנים האחרונות לקח לצרפתים 200 שנה. אז נכון שיש דרך ארוכה, אבל אנחנו לומדים מהר.